代可可脂检测：守护巧克力品质与健康的防线

检测标准

1. 国家标准：GB 9678.2-2014《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》明确规定了代可可脂在巧克力制品中的使用范围和要求。对代可可脂巧克力制品的标识做出规范，确保消费者能够清晰了解产品成分。同时，对代可可脂的部分理化指标如熔点、碘值等也有间接关联要求，保证产品质量符合标准。

2. 行业标准：一些行业组织制定了更细致的标准，如对代可可脂中可能含有的反式脂肪酸、重金属等有害物质的检测方法和限量标准进行细化，为企业生产和质量检测提供更精准的指导，保障消费者权益。

检测项目

1. 成分分析：

• • 脂肪酸组成检测：运用气相色谱 - 质谱联用仪等设备，分析代可可脂中各种脂肪酸的含量和比例。不同来源的代可可脂脂肪酸组成有差异，准确测定有助于判断代可可脂的品质和类别，比如月桂酸型代可可脂和非月桂酸型代可可脂脂肪酸组成明显不同。

• • 反式脂肪酸检测：检测代可可脂中反式脂肪酸的含量。过量摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病等健康风险，严格控制其含量对消费者健康至关重要，需确保其含量符合国家标准规定的限量值。

2. 理化性质检测：

• • 熔点检测：采用毛细管法或差示扫描量热法等测定代可可脂的熔点。合适的熔点能保证在巧克力制作及储存过程中，产品具有良好的形态稳定性和口感，例如熔点过高，巧克力在口中不易融化，影响食用体验。

• • 碘值检测：通过化学滴定法测定代可可脂的碘值，碘值反映了油脂的不饱和程度，可用于判断代可可脂的纯度和品质，不同类型的代可可脂碘值范围有差异。

• • 皂化值检测：利用酸碱滴定法测定代可可脂的皂化值，皂化值可以反映油脂中脂肪酸的平均相对分子质量，帮助判断代可可脂的成分和质量。

3. 卫生指标检测：

• • 重金属检测：通过原子吸收光谱法等检测代可可脂中的铅、汞、镉等重金属含量。重金属在人体内蓄积会危害健康，必须严格控制其含量在安全范围内，确保产品符合食品安全标准。

• • 微生物检测：检测代可可脂中的菌落总数、霉菌和酵母计数以及致病菌（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等）。微生物污染可能导致产品变质，危害消费者健康，因此要确保代可可脂微生物指标符合相关标准。

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