饼干检测

一、检测的重要性

饼干作为一种常见的食品，其质量检测至关重要。一方面，它涉及到消费者的食品安全，不合格的饼干可能含有有害微生物、过量的添加剂或者受到重金属污染，从而对人体健康造成危害，如引起食物中毒、过敏反应等。另一方面，检测有助于确保饼干的质量和品质符合标准，包括口感、风味等方面，保障消费者的食用体验。

二、检测范围

 

• 原料检测
  • 面粉：这是饼干最主要的原料。检测面粉的品质，包括面筋含量（影响饼干的韧性和延展性）、灰分（反映面粉的纯净度）、水分（防止面粉发霉变质）、重金属（如铅、镉）和农药残留等。例如，高面筋含量的面粉适合制作韧性饼干，而低面筋含量的面粉更适合制作酥性饼干；如果面粉中的重金属超标，会对人体产生慢性毒性。
  • 油脂：检测油脂的种类（如植物油、动物油）、酸价（衡量油脂中游离脂肪酸的含量）、过氧化值（反映油脂氧化程度）、反式脂肪酸（对心血管健康不利）和是否含有地沟油等非法油脂。例如，酸价过高的油脂会使饼干产生哈喇味，而过氧化值超标说明油脂已经氧化变质。
  • 糖：检测糖的纯度、甜度、杂质（如二氧化硫残留）等。不同类型的糖（如白砂糖、绵白糖、葡萄糖等）对饼干的色泽、口感和保质期都有影响。
  • 添加剂（如膨松剂、防腐剂、乳化剂、香精香料等）：检查添加剂是否是允许使用的种类，并且其使用量是否在规定范围内。例如，膨松剂的过量使用可能会导致饼干组织结构过于疏松，影响口感；防腐剂如果超标，会对人体健康产生潜在风险。
• 成品检测
  • 感官指标：包括饼干的色泽、形状、气味、口感等。正常的饼干应该具有均匀的色泽、完整的形状、诱人的气味和适宜的口感。例如，苏打饼干应该是金黄色的，具有浓郁的麦香味；夹心饼干的夹心应该分布均匀。
  • 理化指标：检测饼干的水分含量（影响饼干的保质期和酥脆程度）、脂肪含量（与饼干的口感和营养有关）、蛋白质含量（反映原料质量）、碱度（对于苏打饼干等碱性饼干很重要）、酸价和过氧化值（如果含有油脂）等。
  • 微生物指标：检测菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌数、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）等，以确保饼干的微生物安全性。

三、检测标准

 

• 国家标准：我国的《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100 - 2015）是饼干检测的主要依据。该标准规定了饼干的原料要求、感官要求、理化指标、微生物指标和食品添加剂的使用要求等。例如，标准中明确了不同类型饼干（如韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等）的脂肪、蛋白质等理化指标的范围，以及菌落总数、大肠菌群等微生物指标的限量。
• 地方标准和企业标准：在国家标准的基础上，一些地方可能会根据当地的特色饼干或特殊要求制定更严格的地方标准。企业也可以制定自己的企业标准，但企业标准不能低于国家标准，并且需要符合相关法律法规。

四、检测项目

（一）感官指标

 

• 色泽：通过目视观察饼干的表面颜色是否正常且均匀。不同类型的饼干有其典型的色泽，如曲奇饼干通常呈金黄色或浅黄色，颜色的形成与原料（如糖、油脂）的种类和烘焙程度有关。如果色泽过深或过浅，可能是烘焙温度或时间不当，或者是原料质量问题。
• 形状：观察饼干的外形是否完整、规则。例如，圆形饼干应该边缘光滑、厚度均匀；手指饼干应该呈长条状，无断裂或变形。形状不规则可能是在成型或烘焙过程中出现了问题，如模具损坏或者面团的可塑性不佳。
• 气味：利用嗅觉来检测饼干的气味。正常的饼干应该具有该产品应有的香气，如牛奶饼干有浓郁的奶香味、葱香饼干有明显的葱香味。如果有哈喇味（油脂氧化的气味）、霉味或者其他刺鼻的化学气味，可能是原料变质或者添加剂使用不当。
• 口感：通过品尝来评价饼干的口感。包括饼干的酥脆程度、韧性、硬度等。例如，酥性饼干应该入口即碎、口感酥脆；韧性饼干应该有一定的嚼劲。口感不佳可能是由于原料配比不合理（如面粉、油脂、糖的比例不当）或者烘焙工艺不准确。

（二）理化指标

 

• 水分含量：采用烘干法（如直接干燥法或减压干燥法）检测。水分是影响饼干质量和保质期的关键因素之一。一般来说，饼干的水分含量应控制在较低水平，例如，酥性饼干的水分含量通常不超过 4%，韧性饼干不超过 6%。水分含量过高会使饼干失去酥脆性，容易发霉变质。
• 脂肪含量：通过索氏提取法或酸水解法检测。脂肪含量与饼干的口感和风味密切相关。不同类型的饼干脂肪含量有所不同，如曲奇饼干的脂肪含量相对较高，一般在 16% - 30% 之间，而苏打饼干的脂肪含量相对较低。
• 蛋白质含量：使用凯氏定氮法检测。蛋白质是饼干的重要营养成分之一，其含量主要取决于面粉的质量和其他含蛋白原料（如奶粉、鸡蛋等）的添加量。例如，含有较多奶粉的饼干蛋白质含量相对较高。
• 碱度（针对苏打饼干等碱性饼干）：采用酸碱滴定法检测。碱度合适可以使苏打饼干具有独特的风味和口感，并且有助于饼干的疏松。一般苏打饼干的碱度（以碳酸钠计）在 0.2% - 0.5% 之间。
• 酸价和过氧化值（如果含有油脂）：酸价通过酸碱滴定法检测，过氧化值采用碘量法等检测。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的含量，过氧化值体现了油脂被氧化的程度。例如，酸价一般不超过 5mg/g（以 KOH 计），过氧化值不超过 0.25g/100g，超过这些标准可能表明油脂已经变质，影响饼干的品质和食用安全。
• 食品添加剂检测
  • 膨松剂（如碳酸氢钠、碳酸氢铵）：采用化学分析法或仪器分析法（如离子色谱法）检测。确保膨松剂的使用量符合标准，过量使用可能会导致饼干体积过大、结构疏松、口感差，并且可能会影响人体酸碱平衡。
  • 防腐剂（如山梨酸、苯甲酸）：采用高效液相色谱法检测。检查防腐剂是否是允许使用的种类，并且使用量是否在规定范围内。例如，山梨酸在饼干中的最大使用量一般不超过 0.075g/kg。
  • 乳化剂（如单硬脂酸甘油酯）：使用液相色谱 - 质谱联用法等检测。乳化剂可以改善饼干的质地和稳定性，检测其使用量是否符合标准，防止因过量使用而对人体健康产生潜在风险。
  • 香精香料（如香草香精、巧克力香精）：通过气相色谱 - 质谱联用法检测。确保香精香料是合法的、符合食品安全标准的，并且其添加量不会导致饼干产生异味或者对人体产生不良影响。

（三）微生物指标

 

• 菌落总数：采用平板计数法检测。菌落总数反映了饼干在生产过程中的卫生状况和受微生物污染的程度。一般饼干的菌落总数应不超过 750CFU/g（CFU 即菌落形成单位），菌落总数过高可能会导致饼干变质，产生异味、发霉等情况。
• 大肠菌群：采用多管发酵法或滤膜法检测。大肠菌群是粪便污染的指示菌，其存在表明饼干可能受到了粪便污染或者在生产过程中卫生条件不佳。饼干中大肠菌群的限量一般为不超过 30CFU/g。
• 霉菌和酵母菌数：通过平板计数法检测。在潮湿的环境下，饼干容易受到霉菌和酵母菌的污染。霉菌和酵母菌数一般应控制在 50CFU/g 以下，否则会影响饼干的品质和保质期，如出现霉斑等情况。
• 致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）：采用选择性培养基和生化鉴定方法检测。这些致病菌的存在会对人体健康造成严重危害，国家标准要求在一定量的检测样本中不得检出这些致病菌。

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