来一场味蕾之旅 色谱仪细看重嗅辨风味

　　一篇洋洋洒洒的《老饕赋》，再加上一句“人间有味是清欢”，奠定了北宋大文学家苏轼的另一重身份——美食家。不过，纵使他再解得人间至味，也弄不明白这“清欢”之味究竟因何而来。直至今日，科学家们也才发明了一些办法去探寻这人间风味。

　　目前，比较的食品风味分析技术包括气相色谱法、液相色谱法、气质联用法、液质联用法、气相色谱-吸嗅检测技术、电子鼻检测技术等等。它们各自有自己的优点和缺点，还不能够完美地分析出全部的风味物质，但是对于部分食品已经可以做到“明察秋毫”了。

　　先来谈谈气相色谱和液相色谱法，它们都是应用范围相当广泛的分析技术，在食品风味分析领域也不遑多让。凭借灵敏度高、分离效果高、定量分析正确等优势，气相色谱法可以很好地满足挥发性风味物质的分析测定，比如香料。这项技术的未来发展方向，将是进一步提高分析速度和精准度。液相色谱法则是在气相色谱的基础上发展起来的，区别在于它的流动相是液体的，故称“液相”。对于一些在常温或者高温环境中容易热解的物质，液相色谱法保证可以在低温情况下进行分离，避免风味物质遭到破坏。与气相色谱相反，它更适用于低挥发性的风味物质。

　　在气相色谱和液相色谱的基础上，科学家还引入了质谱，开发出气质联用以及液质联用技术。这两项联用技术综合了色谱的高分离能力和质谱的高鉴别能力，可以提供风味物质的定性、定量分析。无论是分离能力还是灵敏性，联用技术都更上一层楼。相应的，应用范围也更加广泛。

　　那么，气相色谱-吸嗅检测技术又是什么原理呢？它也是联用技术的一种吗？顾名思义，该技术是将气相色谱仪与吸嗅相结合，通过气相色谱来分离挥发性物质，一部分进入仪器检测器分析，另一部分由人鼻进行感官评定。尽管人鼻只能定性地描述风味物质的信息和强度，但是它比任何检测器都更加敏感和直观。不过，参与实验的人必须经过专业训练。此前介绍过的嗅辨师，就是主要从事这方面工作的。

　　或许是因为人鼻太过出色，拥有任何科学仪器都无法比拟的优越性，因此科学家们试图打造一种同样的人工“鼻子”。于是，人工嗅觉系统“电子鼻”应运而生。它主要由气体传感器、信号处理系统和模式识别系统等功能器件组成，分别模仿了人的嗅觉神经元和大脑神经中枢。目前，电子鼻检测技术在肉制品、调味品、茶叶以及酒类等方面的应用较为突出。相比于上面提到的嗅辨师，电子鼻显然成本更低，分析结果也更加公正客观。不过，它对一些拥有独特风味的食品依然难以进行全面的分析，这也是未来电子鼻检测技术的发展方向。乘着自动化、智能化浪潮，这项新型检测技术未来大有可为。

　　可能有人会问，研究食品风味的意义是什么？仅仅是知晓它们为什么会呈现如此味道吗？实际上，研究的终目的还是要掌握改善食品风味的方法，提高消费者对食品的接受度。对于食品制造业来说，食品风味关系到产品和企业在市场中的存亡。对于普通消费者来说，美味又健康的食品可以满足必须解决的口腹之欲，为生活增添更多滋味。诚如张爱玲所说，“中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种基本的生活艺术”。中国美食之所以能享誉世界，也是源于一代又一代中国人对风味的极致追求。有了科学的分析仪器和检测技术，中国人的味蕾之旅将越走越远。