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来一场味蕾之旅 色谱仪细看重嗅辨风味

  一篇洋洋洒洒的《老饕赋》,再加上一句“人间有味是清欢”,奠定了北宋大文学家苏轼的另一重身份——美食家。不过,纵使他再解得人间至味,也弄不明白这“清欢”之味究竟因何而来。直至今日,科学家们也才发明了一些办法去探寻这人间风味。


  目前,比较先进的食品风味分析技术包括气相色谱法、液相色谱法、气质联用法、液质联用法、气相色谱-吸嗅检测技术、电子鼻检测技术等等。它们各自有自己的优点和缺点,还不能够完美地分析出全部的风味物质,但是对于部分食品已经可以做到“明察秋毫”了。


  先来谈谈气相色谱和液相色谱法,它们都是应用范围相当广泛的分析技术,在食品风味分析领域也不遑多让。凭借灵敏度高、分离效果高、定量分析正确等优势,气相色谱法可以很好地满足挥发性风味物质的分析测定,比如香料。这项技术的未来发展方向,将是进一步提高分析速度和精准度。液相色谱法则是在气相色谱的基础上发展起来的,区别在于它的流动相是液体的,故称“液相”。对于一些在常温或者高温环境中容易热解的物质,液相色谱法保证可以在低温情况下进行分离,避免风味物质遭到破坏。与气相色谱相反,它更适用于低挥发性的风味物质。


  在气相色谱和液相色谱的基础上,科学家还引入了质谱,开发出气质联用以及液质联用技术。这两项联用技术综合了色谱的高分离能力和质谱的高鉴别能力,可以提供风味物质的定性、定量分析。无论是分离能力还是灵敏性,联用技术都更上一层楼。相应的,应用范围也更加广泛。


  那么,气相色谱-吸嗅检测技术又是什么原理呢?它也是联用技术的一种吗?顾名思义,该技术是将气相色谱仪与吸嗅相结合,通过气相色谱来分离挥发性物质,一部分进入仪器检测器分析,另一部分由人鼻进行感官评定。尽管人鼻只能定性地描述风味物质的信息和强度,但是它比任何检测器都更加敏感和直观。不过,参与实验的人必须经过专业训练。此前介绍过的嗅辨师,就是主要从事这方面工作的。


  或许是因为人鼻太过出色,拥有任何科学仪器都无法比拟的优越性,因此科学家们试图打造一种同样优秀的人工“鼻子”。于是,人工嗅觉系统“电子鼻”应运而生。它主要由气体传感器、信号处理系统和模式识别系统等功能器件组成,分别模仿了人的嗅觉神经元和大脑神经中枢。目前,电子鼻检测技术在肉制品、调味品、茶叶以及酒类等方面的应用较为突出。相比于上面提到的嗅辨师,电子鼻显然成本更低,分析结果也更加公正客观。不过,它对一些拥有独特风味的食品依然难以进行全面的分析,这也是未来电子鼻检测技术的发展方向。乘着自动化、智能化浪潮,这项新型检测技术未来大有可为。


  可能有人会问,研究食品风味的意义是什么?仅仅是知晓它们为什么会呈现如此味道吗?实际上,研究的最终目的还是要掌握改善食品风味的方法,提高消费者对食品的接受度。对于食品制造业来说,食品风味关系到产品和企业在市场中的存亡。对于普通消费者来说,美味又健康的食品可以满足必须解决的口腹之欲,为生活增添更多滋味。诚如张爱玲所说,“中国人好吃,我觉得是值得骄傲的,因为是一种最基本的生活艺术”。中国美食之所以能享誉世界,也是源于一代又一代中国人对风味的极致追求。有了科学的分析仪器和检测技术,中国人的味蕾之旅将越走越远。



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